Rese basse, benessere animale e cooperative di produzione per uno dei più famosi formaggi d’Oltralpe. Quali vini in abbinamento? Dalla Borgogna allo Jura passando per le Langhe.
Continuiamo con la nostra rassegna dedicata ai formaggi parlando del famoso Comté. Prodotto nell'omonima regione francese, incastonata tra il massiccio dello Jura e la catena dei Vosgi, questo formaggio si caratterizza non solo per l’ampiezza ed eleganza dei suoi aromi, ma anche per alcune peculiari caratteristiche di produzione inserite nel corso degli anni nel disciplinare AOP (il corrispettivo della nostra DOP).
Il concetto di rese basse
Come per il vino di qualità, è stato introdotto il concetto di “rese basse per ettaro”, ovvero un limite alla produzione annua di latte a fattoria, che non deve eccedere i 4600 litri per ogni ettaro posseduto, con non più di 50 vacche per fattoria, di sole razze Montbéliarde e Simmental. Gli allevamenti "estensivi" sono, infatti, determinanti per la qualità del formaggio, avendo una quota di prati stabili che possono garantire agli animali un'alimentazione basata sul pascolamento nei mesi estivi e sul foraggio autoprodotto nei mesi invernali (per almeno il 70% della razione - vietati mangimi OGM), nonché una superficie adeguata (1,3 km² ciascuna) per il benessere animale.
L’enfasi sui pascoli e sul foraggio locale è cruciale per mantenere un legame inscindibile con il territorio: l’alimentazione trasferisce nel latte, che viene poi utilizzato a crudo nel Comté, le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione, con tutto quel patrimonio microbiologico che si trasformerà in aromaticità durante la stagionatura, anche grazie all'opera di casari e affinatori. È lo stesso concetto di terroir che troviamo nei vini, che con un’alimentazione standardizzata degli animali, basata su mangimi, non riuscirebbe ad emergere.
Le “fruitières”, cooperative di produzione solidali
Da otto secoli il Comté viene prodotto con un peso intorno ai 40 kg e un diametro di oltre 70 cm, per i quali sono necessari 400 litri di latte. In origine si scelse, infatti, una forma grande per conservare a lungo il latte prodotto e protrarre nel tempo la stagionatura del formaggio (che è invece più rapida nelle forme piccole). Gli allevatori si riunivano quindi in cooperative autogestite chiamate fruitières (poiché facevano “fruttare” il latte) in grado di lavorare tali quantitativi di latte, ricevendo in cambio un numero di forme, proporzionalmente al quantitativo conferito.
Nulla di dissimile dalle latterie turnarie che storicamente hanno punteggiato le aree prealpine e alpine del nostro nord-est o dai caseifici cooperativi del Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP. Tuttavia, la particolarità sta nel fatto che, da disciplinare, ogni fruitières può raccogliere il latte solo dalle aziende entro i 25 km, per preservare il legame con un “micro-territorio” e la sua biodiversità: quasi un corrispettivo del cru vitivinicolo, con i suoi peculiari aromi che lo differenziano da altri.
I vantaggi della lavorazione nelle fruitières (ora 140 aziende) si sono poi estesi all’intera economia dello Jura, poiché i caseifici sono diventati il fulcro delle “Routes du Comté”, dei percorsi turistici tra fattorie (2400 allevatori), cantine di affinamento (14), ristoranti e musei che ripercorrono le tappe storiche del formaggio, in una sinergia di cui beneficia l’interno territorio.
Le caratteristiche gusto-olfattive
Dalla pasta semidura e asciutta, il Comté esibisce un colore giallo intenso, che diventa dorato d’estate, grazie ai carotenoidi contenuti nell’erba dei pascoli. Se le numerose varietà floristiche e vegetali delle singole micro-aree sono all’origine della sua aromaticità, è dopo il periodo di affinamento che il Comté rivela tutta la sua l’espressività: minimo 4 mesi, ma solitamente molto più lungo.
Le forme più giovani (8-16 mesi) hanno generalmente sentori e aromi incentrati sul lattico (panna, burro, cioccolato bianco) floreale di campo e vegetale (erba fresca, legumi); le forme più stagionate, soprattutto se prodotte nel periodo estivo, esibiscono un notevole ventaglio aromatico che spazia dal burro fuso alla frutta secca (noce, in particolare), al tostato di caramello, ai funghi, fino ad arrivare a note più pungenti di cipolla, aglio, pepe, brodo di carne, in un crescendo di complessità.
In bocca la tendenza dolce e la grassezza sono maggiormente marcate nelle forme più giovani, mentre con la stagionatura è la sapidità a diventare più evidente, ma mai eccessiva. In bocca le forme più giovani risultano più fondenti, ma perdersi nel contrasto di solubilità e croccantezza delle paste stagionate, costellate da cristalli di tirosina, è magnifico. La persistenza è infinita, con rimandi alle note ammandorlate.
L’abbinamento con i vini
Se con le versioni più giovani è perfetta una bollicina fresca come il Cremant du Jura Brut del Domaine de La Renardiere, la notevole intensità presente già dai 16-20 mesi richiama vini rossi di spessore: un pinot nero borgognone lungamente affinato, ma dalla buona trama acido-sapida, in grado di stemperare la pastosità del formaggio e di rimanere al passo con la sua eleganza, come l’Hautes-Côtes de Nuits La Corvée de Villy 2011 di Thibault Liger-Belair; oppure un Barolo d'annata, dal tannino cesellato e pervaso da indomita freschezza minerale, come il Riserva Vignolo 2011 di Cavallotto.
Per le versioni lungamente stagionate (oltre i 30 mesi), suggeriamo invece un bianco in stile ossidativo dello Jura, il “Vin Jaune”, affinato in botti scolme sotto un velo di lieviti, dalla straordinaria poliedricità di sensazioni gusto-olfattive, ideale per reggere la complessità del formaggio e la sua persistenza. Come lo Chateau-Chalon 2012 del Domaine Berthet-Bondet, ricco di sentori di frutta secca che si sposano a quelli del Comté e una notevole presenza salina in grado di contrastare la burrosità del formaggio.
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